Chimay ist die größte und bekannteste Klosterbrauerei Belgiens. Der vollständige Name des Klosters lautet Notre Dame de Scourmont, so benannt nach dem Hügel, auf dem es steht – in der Nähe von Chimay im Hennegau. Das Kloster wurde 1850 gegründet, und schon bald darauf – in den Jahren 1861/62 –begannen die Mönche mit dem Bierbrauen. Sie waren auch die ersten Mönche in Belgien, die ihr Bier gewerblich verkauften. Außerdem führten sie den Begriff »Trappistenbier« ein und brachten diesen Biertyp in der Nachkriegszeit zur Vollendung.
Der typisch aromatische, fruchtig-weinige Charakter ihrer Biere entsteht durch die Hefe und die hohen Gärtemperaturen sowie die Nachgärung in der Flasche - im Zusammenspiel mit der hohen Qualität von Wasser und Hopfen, Malz und Hefe.
Zur Bewahrung der Bezeichnung »Trappistenbier« wird das Chimay auch heute noch innerhalb der Mauern des Klosters gebraut, auch wenn heute große Mengen produziert werden. Für das Abfüllen und die Etikettierung sind die Mönche aber nicht mehr verantwortlich.
Im Jahr 2000 erhielt die Brauerei den Royal Export Award. Tatsächlich exportiert Chimay inzwischen über ein Drittel seiner Produktion.
Die drei Chimay-Biere werden zwar mehr und mehr auch in »Rotweinflaschen«, vornehmlich aber immer noch in typischen kleinen Flaschen angeboten; jedes Bier ist durch die Farbe seines Kronkorkens gekennzeichnet.
